Penulis: Alfata Ma’aruf Habibullah Mahasiswa Pascasarjana Ilmu Pangan, Institut Pertanian Bogor
Produk industri makanan merupakan salah satu industri yang mengalami perkembangan sangat pesat. Produk hasil olahan makanan yang dihasilkan oleh industri makanan memiliki kendala yaitu kerusakan pada produk pangan tersebut. Kerusakan pada produk pangan memiliki beberapa faktor diantaranya kerusakan yang disebabkan oleh faktor internal dan faktor eksternal. Salah satu cara yang digunakan untuk menghindari proses kerusakan pada produk pangan tersebut adalah proses pendinginan atau proses pembekuan pada produk pangan tersebut. Proses pembekuan pada produk pangan memiliki peran yang sangat penting dalam proses pengawetan makanan proses pembekuan pada produk industri pangan sangat bermanfaat pada industri makanan.
Proses penyimpanan bahan pangan dengan menggunakan bahan pangan dapat dilakukan agar dapat menghambat terjadinya proses proses reaksi enzimatik dengan reaksi kimia adalah penyebab kerusakan dan kebusukan produk pangan tersebut. Produk hasil olahan pada produk makanan memiliki banyak teknologi yang digunakan untuk mempertahankan proses produk tersebut agar tetap awah dan tahan lama sehingga, salah satu metode yang digunakan adalah freeze drying. Pada prinsipnya proses pengeringan dengan menggunakan metode freeze drying dengan cara proses sublimasi (pengeringan) yaitu dengan cara proses pembekuan secara langsung produk pangan tanpa melalui proses cair, proses sublimasi yang terjadi akan menghilangkan kandungan air yang terdapat pada produk makanan yang metode pengawetannya menggunakan metode freeze drying.
Proses freeze drying merupakan metode yang memiliki keunggulan dalam mempertahankan hasil mutu pengeringan, keuntungan dari penggunaan metode freeze drying ini adalah dapat mempertahankan kestabilitasan produk dengan cara mempertahankan stabilitas (warna, aroma, tekstur, dan rasa) dan dapat menghambat aktivitas pertumbuhan mikroba pada produk pangan, dan dapat mencegah terjadinya proses reaksi kimia dan enzimatik pada hasil pangan yang dapat merusak dan menurunkan kualitas gizi bahan pangan.
Proses pengaplikasian metode freeze drying pada produk pangan adalah, proses freeze drying terhadap bubur sirsak, proses teknologi freeze drying pada bubur sirsak. Pada hasil pengujian yang dilakukan, proses freeze drying yang dilakukan terhadap bubur sirsak dapat mempengaruhi kadar air, kandungan asam akorbat, kelarutan di dalam air, dan warna yang dihasilkan. Pada proses pengujian, ditambahkan maltodekstrin yang digunakan sebagai pengisi, fungsi maltodekstrin yang digunakan di dalam produk adalah untuk mengurangi stickiness atau lengketnya partikel-partikel pada bubur sirsak selama proses frezze drying. Penggunaan freeze drying untuk produk bubur sirsak didapatkan kandungan kadar air sebesar 3.5-4.5%, kandungan kadar asam askorbat pada bubur sirsak yang dilakukan freeze drying yaitu 10-20 mg/100g, serta kelarutan air dan kebasahan pada produk bubur sirsak yang dihasilkan juga stabil karena adanya penggunaan maltodekstrin pada proses freeze drying. Sedangkan warna yang dihasilkan pada pengujian, menghasilkan warna yang lebih gelap tetapi tidak merusak produk dari freeze drying. Pada hasil pengujian yang dilakukan, proses freeze drying pada bubur sirsak dengan menggunakan laju kecepatan pembekuan 1oC/min menghasilkan produk sirsak yang kualitasnya baik dan stabil selama proses penyimpanan (Ceballos et al. 2012).
Proses freeze drying pada ekstrak manggis untuk microcapsul, proses frezzing digunakan untuk pengeringan untuk menghilangkan air dari sampel beku melalui sublimasi dan desorpsi, sehingga senyawa kandungan biokatif, bioaktif yang terkandung di dalam ekstrak manggis tetap terjaga. Prinsip proses frezzing pada produk ini adalah pembekuan akan membentuk kristal es yang membantu dalam pembentukan struktur pori-pori pada mikrokapsul, kemudian dengan adanya perlakuan tersebut akan melindungi senyawa-senyawa aktif yang terkandung di dalamnya tidak rusak dari paparan suhu tinggi selama proses pengeringan. Sehingga tidak ada senyawa dan komponen bioaktif yang mengalami kerusakan pada proses pengeringan dan pengapsulan (Ezhilarasi et al. 2013).
Pada pengujian pada buah-buah lokal juga sangat mempengaruhi proses freeze drying. Pada pengujian yang dilakukan menggunakan buah-buahan lokal (nanas, mangga, jambu biji, acerola, dan pepaya). Metode freeze drying dapat mempertahankan kandungan nutrisi yang lebih baik dibandingkan dengan metode pengeringan lainnya seperti pengeringan dengan panas. Hal ini karena proses freeze drying adalah metode pengeringan yang lembut dan tidak menggunakan panas yang tinggi sehingga dapat meminimalkan kerusakan nutrisi pada produk (Marques et al. 2009).
DAFTAR PUSTAKA
Ceballos AM, Giraldo GI, Orrego CE. 2012. Effect of freezing rate on quality parameters of freeze dried soursop fruit pulp. J. Food Eng. 111(2):360–365.doi:10.1016/J.JFOODENG.2012.02.010.
Ezhilarasi PN, Indrani D, Jena BS, Anandharamakrishnan C. 2013. Freeze drying technique for microencapsulation of Garcinia fruit extract and its effect on bread quality. J. Food Eng. 117(4):513–520.doi:10.1016/J.JFOODENG.2013.01.009.
Marques LG, Prado MM, Freire JT. 2009. Rehydration characteristics of freeze-dried tropical fruits. LWT – Food Sci. Technol. 42(7):1232–1237.doi:10.1016/J.LWT.2009.02.012. *
